מה יעשה את הקפה שלכם לטעים יותר?

שי בניאל, מנהל ההדרכה בשטראוס קפה ישראל, לוקח אותנו למסע מעניין אל תוך עולם המים ומסביר את הקשר הבלתי נפרד בין איכות המים לטעם הקפה .
ודאי סיפרו לכם, קראתם ושמעתם שקפה איכותי נוצר הודות לאיכות הזן, אזור הגידול, מומחיות קולה הקפה ועוד אלף סיבות אחרות. ובכן, הכול נכון. אבל מה שאני מניח שלא סיפרו לכם, הוא שהמרכיב הבנאלי שתמיד נמצא במשקה הקפה, הוא בעל השפעה עצומה על איכות התוצר הסופי. מהו אותו מרכיב? מים, כמובן..

משמעות הדבר היא שאנחנו יכולים לרכוש מוצר קפה איכותי, להשתמש במכונת הקפה הטובה בעולם, להיעזר בכל 'הטריקים' להכנת כוס הקפה המושלמת, אבל… התוצאה תהיה קפה דלוח (ולפעמים מלוח) מפח נפש אמיתי לכל חובבי הקפה באשר הם.
הגורם שניתן לייחס לו את ההשפעה הקריטית הזו על טעם הקפה הוא איכות המים , ולכן ההקפדה עליו חשובה גם היא לא פחות.

אז בואו נדבר קצת על המים. כן, הנוזל השקוף הזה שיוצא לנו מהברז ובעל הנוסחה הכימית המוכרת H2O

מי ברז, שהם המוצר שבו אנו משתמשים להכנת קפה, אינם מזוקקים בעת יציאתם מפתח הברז (אני מקווה שאתם לא מופתעים בשלב זה), והם מכילים מספר מרכיבים:

• מינרלים – נתרן, אבץ, סידן, מגנזיום ועוד.
• משקעים (מוצקים) – כגון חול, אבק, פיח, חלודה וגם מיקרו אורגניזמים.
• כלור – חומר חיטוי שמוסיפים למים.
• מרכיבים אורגניים – כגון ירוקת.

אז איך מרכיבי המים משפיעים על הקפה שלנו ?

המינרלים מוסיפים "טעם" למים וגם משפיעים על מה שמכונה "קושי" המים. מים קשים, משפיעים על מכונות הקפה וגורמים לתקלות שונות כגון הצטברות אבן, סתימה בדיזות, השפעה על חום המים, על לחץ המים ועוד. המשמעות של כל השפעות אלה היא פגיעה בערכים החיוניים לעבודה תקינה של מכונות הקפה ובכך למעשה נפגע גם הקפה באופן משמעותי. בנוסף, כאשר כמות המינרלים במים בכמות גבוהה, יש השפעה על טעם המים שהופכים מלוחים, ועל הופעת טעם לוואי.

המשקעים הנמצאים במים יכולים לגרום לתקלות במכונת הקפה ולהופעת טעם לוואי בקפה שנכין באמצעותה. נתחיל בכלור המצוי במים. כפי שאתם ודי יודעים, לכלור יש ריח וטעם, אבל כאשר אנו מרתיחים את המים הוא מתנדף ולכן השפעתו על טעם הקפה החם קטנה. לעומת זאת, כאשר שותים משקה קר, ריח הכלור וטעמו משפיעים באופן דרמטי על טעם המוצר. מה שחשוב לדעת זה שהכלור גורם לבלאי במכונות הקפה ולכן צריך להיות מודע לכמות הכלור במים . במקרה של אזור בו יש מרכיב כלור גבוה (כגון הר הנגב) חשוב לטפל במים לפני כניסתם למכונה.

מרכיבים אורגניים כגון ירוקת משפיעים על הטעם ועל הריח של המים ולכן הם פוגמים גם באיכות ובטעם של הקפה. ואם זה לא מספיק, כדאי שתדעו שחלק מהחיידקים הנמצאים במים יכולים לפגוע גם בבריאות שלנו.

רגע, מהם בכלל מים קשים ?

מים 'קשים' (Water hardness) הם למעשה השילוב של קלציום ופחמן ומגנזיום ופחמן אשר יוצרים יחד התגבשות, תופעה שאנחנו מכירים בשם "אבנית". רמת קושי המים נמדדת לפי כמות החלקיקים של המגנזיום והקלציום מצד אחד והפחמן מהצד השני לפי PPM (Parts per million)

ככל שהמים קשים יותר איכותם נפגעת, ומנגד, ככול שהם יותר "מזוקקים" נעלם הטעם ושוב איכות המים נפגעת. לכן , ניתן לומר בבירור שחייבים לטפל במים כך שיווצר איזון ברמת "קושי" המים לא יותר מדי אבל גם לא פחות מדי. (בין 9-12 בסקאלת מדידה גרמנית, יש גם צרפתית). כך נקבל מים שיש בהם טעם, אבל לא טעם לוואי!

טיפול במים להבטחת איכות הקפה

למי מכם שעדיין לא נהנים ממים מסוננים באמצעות מכשיר ביתי לטיהור מים, הנה כמה טיפים לטיפול במים שישפרו את איכות הקפה שלכם:

1. יש לסנן את המים ע"י פילטר פחם, או פילטר קוקוס וכדאי גם להשתמש בפילטר "מיקרוני" שמונע מעבר של משקעים. מסנן פחם מונע ומסלק את סכנת המיקרו אורגניזמים ומונע את טעם הכלור. מאידך, המסנן אינו מונע את הופעת האבנית, כלומר, הוא לא מטפל ב"קושי המים".

2. חיוני למנוע הופעת אבנית אבל גם לשמר רמה מסוימת של מינרלים במים. יש כמה שיטות לטפל באבנית, כגון: אוסמוזה הפוכה, חמצון המים, המלחה (ריכוך) – כל אלה שיטות המפחיתות את כמות אחד המרכיבים מגנזיום/קלציום או פחמן. כאשר אחד המרכיבים הללו חסר לא נוצרת התגבשות ובכך רמת קושי המים יורדת.

אז כן, מים טובים זו לא אמירה בעלמא, וכדי שתוכלו לדעת מה באמת האיכות של המים שאתם מכינים אתם את הקפה שלכם, אני ממליץ לכל אחת ואחד מכם לקנות ערכה (ניירות לקמוס) לבדיקת איכות המים בבית. בבדיקה חד שנתית ניתן לגלות מה באמת אנחנו שותים (למשל חלודה מהצנרת) וכמובן שכאשר יודעים על בעיה ניתן לייצר פתרון.

לאחר הבדיקה תדעו מה איכות המים וכך תוכלו לבחור את הטיפול המתאים ביותר להם. בכל מקרה, תמיד כדאי להתקין פילטר פחם על צינור כניסת המים לבית או להציב על השיש מכשיר ביתי לטיהור מים.

הכי חשוב – שיהיה לרוויה!